SOPPRESSA

Carne di maiale (coscia, lonza, spalla, coppa, pancetta) sale, pepe, aglio (o senza), alisal

Prezzo € 10,90 /mezza (2 mezze=1 intera)

Peso: mezza: 0,6 - 0,7
Peso: intera: 1,2 - 1,4 kg

La preparazione

La soppressa è l’insaccato best seller della Macelleria, preparato artigianalmente come fosse un vero e proprio rito antico della gastronomia veneta.
Per la preparazione delle soppresse vengono selezionati maiali maturi esclusivamente autoctoni, che raggiungono il peso di 200-220 chili.
Per creare l’impasto vengono utilizzate le carni derivanti dall’intero maiale, compresi i tagli nobili come la coscia e il carré; solitamente un maiale corrisponde ad un impasto, questo per dare la massima unicità al prodotto finito.
Dopo il taglio e la pulizia la carne viene macinata con una trafila media (6 mm) e trasportata nell’impastatrice; qui vengono aggiunti sale, pepe, spezie e aromi, seguendo una ricetta segreta e dosi antiche (frutto di notevoli test, analisi e tentativi) dosati fino a ottenere un’elevata mescolazione, quasi fino a smembrare la parte magra con quella grassa; questo conferirà la tipica morbidezza del salume anche dopo mesi di stagionatura.
La carne successivamente verrà riposta nell’insaccatrice e insaccata in budelli naturali (cornetta di bovino), scaldata in acqua calda per consentire una prima compressione e fissaggio all’interno del budello, successivamente legato a mano.
Il risultato sono soppresse di 1,5 kg circa che vengono punzonate per far fuoriuscire possibili tracce di aria e appese per circa una settimana in cella di asciugatura, dove un’alta temperatura e bassa umidità (per permettere l’ asciugatura) andranno lentamente ad invertirsi fino a essere portate in cantina di stagionatura dove, svilupperanno la tipica muffa bianca che la proteggerà nel riposo di circa 90 giorni (durante i quali andranno a perdere tra il 20 e il 30% del loro peso) prima di essere pronte per il consumo. Le soppresse sono quindi un prodotto stagionato che possono essere con aglio o senza da consumare crudo.

Ingredienti

Carne di maiale (coscia, lonza, spalla, coppa, pancetta) sale, pepe, aglio (o senza), alisal.

Valori nutrizionali
Energia 418kcal
Grassi 36,7g
Carboidrati 0,3g
Zuccheri 0g
Fibra 0g
Proteine 20,5g
Colesterolo 86mg
Sodio 880mg