La preparazione

La soppressa è l’insaccato best seller della Macelleria, preparato artigianalmente come fosse un vero e proprio rito antico della gastronomia veneta.
Per la preparazione delle soppresse vengono selezionati maiali maturi esclusivamente autoctoni, che raggiungono il peso di 200-220 chili.

Per creare l’impasto vengono utilizzate le carni derivanti dall’intero maiale, compresi i tagli nobili come la coscia e il carré; solitamente un maiale corrisponde ad un impasto, questo per dare la massima unicità al prodotto finito.
Dopo il taglio e la pulizia la carne viene macinata con una trafila media (6 mm) e trasportata nell’impastatrice; qui vengono aggiunti sale, pepe, spezie e aromi, seguendo una ricetta segreta e dosi antiche (frutto di notevoli test, analisi e tentativi) dosati fino a ottenere un’elevata mescolazione, quasi fino a smembrare la parte magra con quella grassa; questo conferirà la tipica morbidezza del salume anche dopo mesi di stagionatura.

La carne successivamente verrà riposta nell’insaccatrice e insaccata in budelli naturali (cornetta di bovino), scaldata in acqua calda per consentire una prima compressione e fissaggio all’interno del budello, successivamente legato a mano.
Il risultato sono soppresse di 1,5 kg circa che vengono punzonate per far fuoriuscire possibili tracce di aria e appese per circa una settimana in cella di asciugatura, dove un’alta temperatura e bassa umidità (per permettere l’ asciugatura) andranno lentamente ad invertirsi fino a essere portate in cantina di stagionatura dove, svilupperanno la tipica muffa bianca che la proteggerà nel riposo di circa 90 giorni (durante i quali andranno a perdere tra il 20 e il 30% del loro peso) prima di essere pronte per il consumo.

Le soppresse sono quindi un prodotto stagionato che possono essere con aglio o senza da consumare crudo.