La preparazione

Le pancette sono un prodotto stagionato da consumare crudo, affettato sottile ottimo per condire panini o taglieri in generale.

La pancetta stagionata è un insaccato preparato a mano, seguendo ancora le procedure antiche tramandate dalla tradizione veneta. Per la preparazione della pancetta si parte almeno 7 - 10 giorni prima dell’effettivo insacco, con la messa in salamoia della carne: la salamoia consiste in un mix di sale, pepe e spezie rigorosamente pesate, e viene applicata e massaggiata sulla pancetta rigirata ripetutamente.
Trascorso il periodo di salamoia, la pancetta viene arrotolata conferendole la tipica forma cilindrica, e insaccata in budelli rigenerati con l’aggiunta di una piccola percentuale di pasta di salame, compattata, fissata in acqua calda e legata a mano. Il risultato sono pancette arrotolate di 3 kg circa, che vengono punzonate per far fuoriuscire possibili tracce di aria, appese in cella di asciugatura per circa una settimana, dove un’alta temperatura e bassa umidità (per permettere l’asciugatura) andranno lentamente ad invertirsi; fino a essere portate in cantina di stagionatura, dove svilupperanno la tipica muffa bianca che la proteggerà nel riposo di circa 180 giorni (durante i quali andranno a perdere tra il 20 e il 30% del loro peso) prima di essere pronte per il consumo.

Le pancette sono quindi un prodotto stagionato da consumare crudo.