La preparazione

L’ossocollo è un prodotto stagionato da consumare crudo, affettato sottile, ottimo per condire panini o taglieri in generale.
L’ossocollo è un insaccato preparato a mano, seguendo ancora le procedure antiche tramandate dalla tradizione veneta.

Per la preparazione dell’ossocollo si parte almeno 7 - 10 giorni prima dell’effettivo insacco, con la messa in salamoia della coppa del maiale: la salamoia consiste in un mix di sale, pepe e spezie, rigorosamente pesate, che viene applicata e massaggiata sulla coppa rigirata ripetutamente. Trascorso il periodo di salamoia, la coppa viene insaccata in budelli rigenerati con uno strato di pasta di salame di circa 1 cm tutt’attorno, compattata, fissata in acqua calda e legata a mano.
Il risultato sono prodotti di 3 kg circa che vengono punzonati per far fuoriuscire possibili tracce di aria e appese in cella di asciugatura per circa una settimana, dove un’alta temperatura e bassa umidità, andranno lentamente ad invertirsi; fino a essere portate in cantina di stagionatura dove svilupperanno la tipica muffa bianca che la proteggerà nel riposo di circa 180 giorni (durante i quali andranno a perdere tra il 20 e il 30% del loro peso) prima di essere pronti per il consumo.

La coppa è quindi un prodotto stagionato da consumare crudo.