La preparazione

I cotechini sono un prodotto fresco da cuocere in acqua bollente o a vapore per 2 ore; ottimi da consumare insieme ad un bollito misto.
Il cotechino è un insaccato preparato a mano, seguendo ancora le procedure antiche tramandate dalla tradizione veneta. Per la preparazione del cotechino vengono selezionati e lavorati 4 tagli freschi di maiale (il giorno successivo la macellazione): la cotenna, la gola, lo spolpotesta e muscoli di spalla.
Dopo il taglio e la pulizia vengono macinate una prima volta solo le cotenne con trafila molto grande, successivamente una seconda volta con l’aggiunta dell’altra carne con una trafila media (6 mm).

La carne macinata viene trasportata nell’impastatrice dove vengono aggiunti sale, pepe, spezie e aromi (tra cui cannella e garofano), seguendo una ricetta e dosi antiche (frutto di notevoli test, analisi e tentativi); dosata fino ad ottenere un impasto omogeneo. Successivamente l’impasto viene messo nell’insaccatrice per essere insaccato nel budello naturale (dritto) e legato a mano in cotechini che vanno dai 15 ai 25 cm dal peso di 600-800 gr, punzonati per far fuoriuscire possibili tracce di aria e appeso in cella frigorifera per l’asciugatura e conservazione a temperatura e umidità controllata.

I cotechini sono un prodotto fresco da cuocere in acqua bollente o a vapore per 2 ore ottimi da consumare insieme a un bollito misto. Per il risultato di un buon cotechino la carne deve risultare morbida e “appiccicosa” questo grazie alla giusta percentuale di cotenna e muscoli gelatinosi nell’ impasto.